QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE PÃO CASEIRO DE CENOURA ADICIONADO DE INULINA ENTRE CRIANÇAS

Franciane Franco, Patrícia Seliger Machado, Saul Fajardo, Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Elisvânia Freitas dos Santos, Maria Raquel Manhani, Érica Caroline da Silva, Daiana Novello

Resumo


A busca por alimentos saudáveis tem despertado nas indústrias e pesquisadores o desenvolvimento de novos produtos alimentares com um perfil nutricional diferenciado. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de pão de cenoura adicionado de inulina entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de pão de cenoura: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 0,5% (F2), 1,0% (F3), 1,5% (F4) e 2,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 57 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 9 anos. Não houve diferença significativa entre si nos atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e cor), aceitação global e intenção de compra, demonstrando boa aceitação sensorial. Foram verificados maiores teores de carboidratos e calorias em F1 comparado com F5, sem diferença nos conteúdos de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. Maior teor de fibra alimentar foi encontrado em F5. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 2,0% de inulina em pão de cenoura (redução de 100% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


aceitação sensorial, panificação, hortaliças.

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