AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICAS DE IOGURTE ADICIONADO DE INULINA

Kétlin Ariane Santos, Elisvânia Freitas dos Santos, Maria Raquel Manhani, Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Cíntia Reis Ballard, Daiana Novello

Resumo


O estudo teve como objetivo verificar a aceitabilidade sensorial de iogurtes adicionados de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo o maior teor da fibra com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de iogurtes sendo: padrão (F1) e as demais com de 2,50% (F2), 5,00% (F3), 7,50% (F4) e 8,80% (F5) adicionadas de inulina. Participaram da análise sensorial 118 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 48 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que a amostra com adição de 2,50% de inulina foi aquela com o maior teor e com aceitação semelhante à padrão, principalmente no atributo sabor, aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química das amostras padrão e com 2,50% de inulina revelou menores teores de calorias e maior teor de fibra alimentar. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 2,50% de inulina em iogurtes foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


Alimento funcional; laticínios; fibras.

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