ELABORAÇÃO, COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DE AVEIA COM ADIÇÃO DE AMARANTO ENTRE CRIANÇAS

Juliana Lopes dos Santos, Camila Pereira Dourado, Ana Cleide Padilha Bonfim, Elisvânia Freitas dos Santos, Maria Raquel Manhani, Daiana Novello

Resumo


O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de aveia com adição de farinha de amaranto (FA) e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo FA com aceitação sensorial semelhante a padrão. Utilizaram-se cinco formulações de bolos sendo: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA. Sensorialmente, F4 foi a amostra, com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão no atributo sabor. Não houve diferença significativa entre as amostras nos demais atributos aparência, aroma, textura e cor, aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química das amostras F1 e F4 mostrou maiores teores de fibra bruta, proteínas, lipídios e cinzas na amostra F4 (p<0,05). Entretanto, F1 apresentou maiores concentrações de umidade e carboidratos. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 22% de FA em bolos foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


aceitabilidade, cereais, nutrição

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