UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE ABACAXI EM COOKIES: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Amy Erkel, Camila Aparecida de Ávila, Mirelly Marques Romeiro, Elisvânia Freitas dos Santos, Ulana Chaves Sarmento, Daiana Novello

Resumo


O objetivo do trabalho foi elaborar cookies com adição de farinha de casca de abacaxi (FCA) e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças, bem como analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 4 formulações de cookies sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de (8%) F2, (16%) F3 e (24%) F4 de FCA. Participaram da pesquisa 56 provadores com idade de 7 a 12 anos. As seguintes análises físico-químicas foram realizadas: teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar (teórica) e valor calórico. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores. A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, lipídios e fibra alimentar, com valores inferiores de umidade proteínas, carboidratos e calorias em comparação a F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 8% de FCA em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


frutas, reaproveitamento, resíduos.

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