QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Evelyn Cristini Costa, Mirelly Marques Romeiro, Camila Jordão Candido, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello

Resumo


O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de queijo petit suisse adicionado de inulina entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de queijo petit suisse: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 9,5% (F3), 14,25% (F4) e 19,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 66 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos de aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, menores notas foram constadas em F5 para o atributo sabor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados maiores teores de calorias na amostra F1 comparada a F4, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F4. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 14,25% de inulina em queijos petit suisse (redução de 75% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


aceitabilidade, alimentos funcionais, queijos.

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