ADIÇÃO DE FARINHA DE ENTRECASCA DE MELANCIA EM “COOKIES”: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

Daiane Serbai, Kétlin Ariane Santos, Elisvânia Freitas dos Santos, Camila Jordão Candido, Daiana Novello

Resumo


¬Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de biscoitos tipo “cookies”, acrescidos de farinha da entrecasca da melancia (FEM) entre crianças de idade escolar e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de FEM e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de “cookies” sendo: uma padrão (0%) e as demais adicionadas de 3,10; 6,20; 9,30 e; 12,40% de FEM. Participaram da análise sensorial 60 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 12,40% de FEM elevou os teores de umidade, cinzas e fibra alimentar, entretanto reduziu a concentração de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12,4% de FEM em “cookies” foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Palavras-chave


biscoitos, fibras, cereais.

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